こだわりの秘密1


真空状態で作るコンフィチュールと繊細な工芸細工のトッピング

一流パティシエが考案した、加熱しながら真空状態で作るコンフィチュール(=ジャム)。
沸騰する温度が低くなり 60度台で濃縮されるため、熱によるダメージを受けません。
直火の時でも砂糖が焦げずに変色しないため、
綺麗な色合いのフレッシュなジャムができあがります。
これをスポンジの中に巻き込んでいます。
また粉砂糖、ゼラチン、レモン汁、コーンスターチを練って
「パスティヤージュ」と言う生地を作り、
数時間休ませてから薄く伸ばして
トッピングのイチョウとクスノキの葉の形に切り抜きます。
お菓子でお城などを作る時によく使われる繊細な工芸細工です。